कुलचे सामान्यतया तन्दूर में बनाये जाते हैं लेकिन आप इन्हें ओवन, कन्वेक्शन मोड पर माइक्रोवेव या तवे पर भी बना सकते हैं. आप इन्हें आलू, पनीर भर कर भी बना सकते हैं या जब कुछ हल्का खाने का मन हो तो बिना कुछ भरे हुये नरम गरम प्लेन कुलचे खाने का मज़ा जो खाये वही जाने.
सामग्री -
विधि -
मैदा को किसी थाली या डोंगे में छान लीजिये. मैदा के बीच में जगह बनाकर दही, नमक, चीनी, बेकिंग सोडा और तेल डाल कर, सारी चीजों को इसी जगह पर मिलने तक मिलाईये और अब मैदा में अच्छी तरह मिला लीजिये, आटे को गुनगुने पानी की सहायता से चपाती के आटे से भी नरम आटा गूथिये. आटे को अच्छी तरह से मसल कर, बार बार उठा उठा कर, पलट कर 5 मिनिट तक गूथिये, आटे को एकदम चिकना कर लीजिये.
गुथे आटे में हाथ से चारों ओर तेल लगाइये और किसी गहरे प्याले में रखिये. प्याले को मोटी टावल से ढककर गरम स्थान पर 4-5 घंटे के लिये रख दीजिये. गर्मी के दिनों में आटा 4-5 घंटे में और सर्दी के मौसम में आटे को 12-14 घंटे के लिये गरम जगह पर रखना होता है. कुलचे का आटा फूल गया है, कुलचे बनाने के लिये आटा तैयार है, प्याले से टावल हटाइये और मैदा को फिर से हाथ से बिलकुल थोड़ी देर दबाकर कर चिकना कर लीजिये.
गुथे हुये आटे को बराबर के 8-10 भागों में बांट कर गोले बना दीजिये, या जितने बड़े कुलचे बनाने हो उतना आटा तोड़िये और लोई बनाकर तैयार कर लीजिये, यदि तवा पर बना रहे तब तवा आग पर रख कर गरम कीजिये और तेल लगाकर चिकना कर लीजिये. आटे का एक गोला उठाइये, बिलकुल कम सूखा मैदा लगाकर गोल कीजिये और बेलन की सहायता से 5-7 इंच के व्यास में आधा सेमी. मोटाई में बेलिये (जिनको प्रैक्टिस है वे कुलचे को हाथ पर थोड़ा तेल चुपड़ कर हथेली और उंगली की सहायता से बहुत ही अच्छी तरह बढ़ा लेते हैं).
बेले गये कुलचे के ऊपर आधा छोटी चम्मच कसूरी मैथी डाल कर हाथ से दबा कर लगा दीजिये, कसूरी मैथी की सतह को ऊपर करते हुये कुलचे को गरम तवे पर डालिये. ऊपर की तरफ बबल आने या फूलने के बाद पलट कलचा पलट दीजिये. निचली तरफ हल्की ब्राउन चित्ती आने पर ऊपर थोडा सा घी लगाइये, कुलचे को पलटिये, दूसरी तरफ भी थोड़ा सा घी लगाइये, कुलचे को दोनों ओर हल्की ब्राउन चित्ती आने तक सेक लीजिये. सिका हुआ कुलचा कैसरोल में नैपकिन पेपर बिछा कर रखिये. सारे कुलचा इसी तरह बनाकर तैयार कर लीजिये.
यदि आप कुलचा तुरन्त परोसना न चाहे और ओवन या तंदूर में कुलचा बना रहे हैं तब ओवन को 300 सेग्रे. पर या तंदूर को गरम कीजिये. ट्रे में तेल लगाकर चिकना करके, बेला गया कुलचा ट्रे में रखिये (एक साथ 2 कुलचे आ जाय तब 2 कुलचे रख लीजिये). ट्रे को ओवन में रखिये, 2 मिनिट में कुलचा पूरी तरह फूल जाता है, ये कच्चा नहीं रहता, आप इन्हैं इस तरह बनाकर रख सकते हैं और परसते समय फिर से तवा पर घी लगाकर सेक कर दे सकती हैं.
कुलचे को ओवन से निकालिये और उस पर घी लगाकर, मटर के छोले चटनी, दही या अचार के साथ परोसिये.
चार सदस्यो के लिये
समय - 50 मिनिट, आटा लगाने के लिये 10 मिनिट
