राजस्थान में बनाई जाने वाली पारम्परिक सब्जी है, जब फ्रिज में हरी सब्जियां न हो लेकिन कुछ स्पेशल भी बनाना हो तो राजस्थानी पिटौर की सब्जी (Rajasthani Pitod ki Sabzi) बनाकर देखिये.
राजस्थान के पारम्परिक खाने में बेसन का बहुत महत्वपूर्ण स्थान है. राजस्थानी पिटौर की सब्जी (Rajasthani Pitod Curry) बनाने के लिये भी मुख्य सामग्री बेसन और दही का प्रयोग किया जाता है. राजस्थानी बेसन के गट्टे (Rajasthani Besan ke Gatte) की सब्जी जहां बेसन को गट्टे की शक्ल देकर भाप में पकाते हैं.
इसके विपरीत पिटौर की सब्जी (Rajasthani Pitod ki Sabzi) के लिये बेसन का घोल बनाकर और पका कर जमाकर बनाते हैं. पिटौर की सब्जी (Rajasthani Pator/Patod ki Sabzi) में सब्जी जरूर है लेकिन इसमें किसी हरी सब्जी का प्रयोग नहीं होता.
कतली बनाने के लिये
रसा /तरी बनाने के लिये
कतली बनायें
बेसन को छान कर किसी बर्तन में निकाल लीजिये, दही को मथ लीजिये, दही में बेसन को डाल कर मिलाइये, गुठलियां नहीं पड़नी चाहिये. इस घोल में एक कप पानी (200 ग्राम पानी), नमक, अदरक का पेस्ट और हल्दी पाउडर डाल कर अच्छी तरह मिलाइये.
किसी बड़े बर्तन जिसमें यह घोल पकाना है, आग पर रखिये, तेल डाल कर गरम कीजिये, गरम तेल में हींग और जीरा डाल दीजिये, जीरा ब्राउन होने पर दही- बेसन के घोल को डालिये और लगातार चमचे से चलाते हुये तेज आग पर पकाइये, उबाल आने के बाद लगभग 4- 5 मिनिट तक मीडियम फ्लेम पर लगातार चलाते हुये पकाइये.
किसी चौकोर प्लेट या ट्रे में तेल लगा कर चिकना कीजिये, चिकनी प्लेट में यह घोल डाल कर फैलाइये तथा ठंडा होने रख दीजिये. लगभग 20 मिनिट में यह घोल जम कर तैयार हो जाता है.
जब तक पिटौर की कतलिया जमें तब तक हम इसके लिये तरी बना लेते हैं.
तरी बनायें :
दही को हरी मिर्च डाल कर फैट लीजिये, अदरक का पेस्ट भी मिला दीजिये.
किसी भारी तले के बर्तन में तेल डाल कर गरम कीजिये, हींग और जीरा डाल दीजिये, जीरा ब्राउन होने के बाद हल्दी पाउडर, धनियां पाउडर और लाल मिर्च पाउडर डालिये. इस मसाले में फैटा हुआ दही डालिये और चमचे से चलाते हुये तेज आग पर पकाइये, उबाल आने के बाद चलाना बन्द कर दीजिये और नमक डाल कर 3-4 मिनिट तक उबलने दीजिये, आग बन्द कर दीजिये, गरम मसाला और हरा धनियां डाल कर मिलाइये. पिटोर के लिये तरी तैयार है.
पिटौर की कतलिया तल लीजिये
आपने पिटौर के लिये तरी बनायी, इस बीच में पिटौर की कतलिया अच्छी तरह जम गई होंगीं इनको आप 1.5 इंच की चौकोर या डायमन्ड आकार की पिटौर की कतलियां चाकू से काट लीजिये.
कढ़ाई में तेल डाल कर गरम कीजिये, 3-4 पिटौर की कतलियां डाल कर, दोनों ओर पलट कर कुरकुरी परत कर लीजिये. सारी कतलियों को इसी तरह तल कर निकाल कर प्लेट में रख लीजिये, इनको तलने में अधिक तेल नहीं लगता लेकिन आप चाहें तो पिटौर की कतलियों को डीप न करके तवे पर आलू टिक्की की तरह सेक भी सकते हैं. तरी में डालने के लिये कतलियां तैयार हैं.
सारी कतली या जितनी कतली अभी प्रयोग में आनी है, उतनी ही कतली गरमा गरम तरी में डालिये. लीजिये पिटौर सब्जी तैयार है. गरमा गरम पिटोर पूरी, परांठा, नान या चावल के साथ परोसिये और खाइये.
पिटोर की सब्जी (Patod ki Sabji) के लिये पारम्परिक तरी तो दही से ही बनाई जाती है, लेकिन आप अपने स्वाद के अनुसार प्याज की तरी, टमाटर की तरी या अन्य जैसी भी तरी बनाकर खाना पसन्द करें बना लीजिये और उस तरी में पिटोर डालकर सब्जी तैयार कर लीजिये.
कतलियां जमाने के लिए बेसन को अच्छी तरह से खदकाईये, अगर बेसन अच्छी तरह नही पका होगा या पर्याप्त गाड़ा नहीं होगा तो कतली मुलायम रहेंगी और चिपकेगीं.
